Jurnal Internasional Antioksidan, Vol. 7, Halaman 96: Profilasi Asam Lemak Omega-Polyunsaturated dan Produknya yang Teroksidasi dalam Salmon setelah Metode Memasak yang Berbeda

Download Jurnal Disini

Antioksidan, Vol. 7, Halaman 96: Profilasi Asam Lemak Omega-Polyunsaturated dan Produknya yang Teroksidasi dalam Salmon setelah Metode Memasak yang Berbeda

Antioksidan doi: 10.3390 / antiox7080096

Penulis:
Kin Sum Leung
Jean-Marie Galano
Thierry Durand
Jetty Chung-Yung Lee

Konsumsi makanan yang mengandung n-3 PUFA, yaitu EPA dan DHA, diketahui bermanfaat bagi kesehatan dan melindungi dari penyakit kronis. Keduanya kaya ditemukan dalam makanan berbasis laut seperti ikan berlemak dan makanan laut yang umumnya dimasak sebelum dikonsumsi. Namun, suhu tinggi selama memasak berpotensi menurunkan EPA dan DHA melalui oksidasi. Untuk memahami perubahan selama metode memasak yang berbeda, profil lipid salmon mentah, rebus, digoreng dan dipanggang ditentukan oleh LC-MS / MS. Hasil kami menunjukkan bahwa penggorengan dan pemanggangan meningkatkan konsentrasi peroksida dalam salmon, sedangkan hanya penggorengan yang meningkatkan konsentrasi MDA, menunjukkan itu menjadi prosedur yang paling berat untuk menyebabkan oksidasi di antara metode memasak. Pan-frying produk teroksidasi ditambah n-3 dan n-6 PUFA, sedangkan hanya n-3 PUFA yang ditinggikan dalam salmon panggang. Khususnya, menggoreng dan memanggang meningkatkan produk teroksidasi n-3 PUFA, khususnya F-4t-neuroprostane yang berasal dari DHA. Hasil penelitian ini memberikan wawasan baru ke dalam aplikasi panas dan pengaruhnya pada PUFA dan pelepasan produk teroksidasi pada salmon.

Download Jurnal Disini
Jurnal

Antioksidan, Vol. 7, Halaman 96: Profilasi Asam Lemak Omega-Polyunsaturated dan Produknya yang Teroksidasi dalam Salmon setelah Metode Memasak yang Berbeda